Предложить пост
Братья Кухня

Оазис балканских холмов

Собираясь в следующее приключение за рубежи нашей Родины, не раздумывайте долго — удивительный, колоритный и самобытный край, где гостей всегда ждут с распростертыми объятьями — а особенно если они из России — это Сербия. И Сербия это далеко не только Белград! Если Вы хотите одновременно насладиться местной кухней и природными красотами, заглянуть в несколько старых замков и монастырей, а в особенности интересуетесь винодельческими традициями — то Вам, несомненно, в Александровац.

О том, чем славится это место, что обязательно нужно попробовать и как лучше спланировать поездку расскажет Бранко Раденкович, уроженец региона Александровац, оставивший городскую карьеру ради чистого воздуха и звездного неба провинции, где он со своей женой начал принимать туристов со всего мира и показывать им настоящую Сербию. Бранко разработал 5 авторских маршрутов с совершенно разными тематиками — от паломнических путешествий по монастырям до захватывающих приключений для любителей экстремального спорта. Есть варианты и для сторонников эко-туризма. Один из маршрутов посвящён Александровцу и его окрестностям, знакомству со всей палитрой местных вин и сербской кухней.

Бранко, Александровац считается винной столицей Сербии — как так сложилось? Чем славится вино этого региона?

С уверенностью можно сказать, что Александровац — винная столица Сербии, ведь именно в этом крае виноградарством и виноделием люди занимаются веками. Документальные подтверждения существования виноделия в Жупском регионе, относящиеся к 12 веку, найдены при исследованиях старых бумаг сербских правителей того времени из известной династии Неманичей, которые подарили находившиеся здесь виноградники большим сербским монастырям — таким как Студеница, Жича и Хиландар. Известно, что сербский князь Лазарь, который защищал эту часть Европы от наступления Османской империи, имел здесь и свои виноградники. Новые же археологические исследования, проводившиеся в Жупе, показывают, что здесь ещё в пятом тысячелетии до нашей эры были поселения, которое относятся к культуре Винча, а среди археологических находок есть фрагменты винных сосудов и виноградарских инструментов.

Для данной области, обрамлённой высокими горами и крупными речными системами Сербии, характерен специфичный климат, который немного отличается от классического умеренно континентального, и является чем-то средним между умеренно континентальным и средиземноморским. На покатых склонах холмов Александровской Жупы созревают даже лимоны и киви, но именно виноград в этом крае — вне конкуренции. Сейчас в окрестностях Александровца под виноградниками находится 3000 гектаров земли. В памяти жителей остались слова французского консула Деко, который около 100 лет назад посещал долину, что Жупа — это «сербская Шампань», а такое высказывание может лучшим образом описать, почему именно это место — винная столица Сербии.

К сожалению, во второй половине прошлого века гораздо меньше людей в этих краях стало заниматься виноградарством — многие перешли на заводы и фабрики, оставляя за собой опустевшие сельские поселения. В итоге после Второй мировой войны была полностью потеряна та репутация известных семей виноделов, которые в свое время отправляли детей в лучшие французские винодельческие школы, а своё вино и ракию поставляли в элитные отели по всей Европе, а также на королевские и царские дворы. Но винодельческая традиция здесь постепенно возрождается, и на сегодняшний день в регионе зарегистрировано около 50 виноделен, которые совершенствуют старые рецепты своих прадедов, и снова пробиваются на мировой рынок.

Когда разговариваем об особенностях вина этого региона, нельзя оставить без внимания виноградные сорта «тамьяника» и «прокупац», которые в каком-то смысле автохтонные для Жупы. Они были выведены не здесь, но смогли прижиться только в этом регионе, и выращиваются здесь уже много лет, а сейчас постепенно к ним появляется интерес и на других территориях.

Белое вино «Тамьяника» из Жупы отличается соломенно-желтым цветом с зеленоватым отблеском. Имеет интенсивный сильный специфичный запах с ноткой экзотических фруктов и мягко выраженными травяными тонами. Это живое вино со свежим и сбалансированным сильным ароматом, с законченным и долгоиграющим вкусом. Кристальная прозрачность этого вина и мягкие зеленоватые оттенки предполагают наличие минеральности, которая, безусловно, украшает вкус этого вина.

Для «Прокупца» же характерен насыщенный матовый рубиновый цвет, свежий и сложный запах спелых красных фруктов, наряду с умеренной, тонкой и хорошо сбалансированной структурой, что практически во всех случаях идеально сочетается со всеми традиционными блюдами сербской кухни.

Как выглядит процесс производства вина? В чем кроется основной секрет успеха?

Все детали процесса производства каждого вина очень индивидуальны. У каждого винодела есть свой особенный семейный рецепт, который переносится и совершенствуется из поколения в поколение.

Вино в основном производят из винограда, но также у нас давно хорошо разработали и технологии производства вина из вишни, малины, черники, ежевики и других ягод. После сбора винограда из него отжимают сок, который помещают в специальные бочки, чтобы произошёл природный процесс ферментации. За ним следует короткий период выдержки и купаж, то есть — смешивание разных сортов для наилучшей гармонии вкуса.

Что касается времени хранения вина — это всегда отдельная история. Реально, молодое вино можно пить через несколько месяцев после сбора урожая, может быть, где-то около Рождества или немного после него, но все знают народную мудрость, что вино «чем старее — тем лучше». Так что большинство виноделов стремится к тому, чтобы их вино лежало в бочках по несколько лет, перед тем как разлить его по бутылкам и выпустить в продажу.

Во всяком случае, производство вина является очень сложным процессом, который требует много внимания. Многие виноделы сходятся во мнении, что производство вина начинается в винограднике, и всё зависит от того, как и каким образом обрабатывается виноград, сколько гроздей будет на кусте, в какую часть дня и как был собран виноград, а уже последующие работа в подвале, выбор дерева для бочек и хранение вина — это лёгкая работа в конце процесса. С другой стороны, у нас есть виноделы, которые обращают внимание и на более тонкие детали. Они считают самым важным место посадки винограда и его положение относительно других сортов в винограднике, так как от этого зависит опыление, как на него падает солнце и все те детали, которые дают вину все те ароматы, которые нам так нравятся.

Бранко, какие блюда сербской кухни ты бы непременно рекомендовал пробовать? Есть ли какие-то предания, связанные с этими блюдами и истории о появлении их рецептов?

Причина богатства и разнообразия сербской кухни заключается в скоплении на одном относительно небольшом месте разнообразных культур, национальностей и традиций. Посудите сами: долгое время Сербия была под турецким игом, на юге от нас находятся Греция и Албания, на севере что-то переняли от Австрии и Венгрии, а венгры своими корнями уходят в земли Прибалтики.

Старая сербская легенда гласит, что в XIV веке при сербском царском дворе ели золотыми ложками и вилками. Историки говорят, что сербская средневековая кухня включала в основном блюда из молочных продуктов и овощей. Не принято было есть много хлеба, притом богатые ели хлеб из пшеничной муки, а бедные — из ржаной. Мясо ели только после охоты, а крупнорогатый скот держали для вспашки земли.

Исконными сербскими блюдами считаются тонкая ветчина «пршута», каймак (засоленные молочные пенки), айвар (зимняя заготовка из сладкого перца), цицвара (каша из кукурузной муки), розовое варенье и различные блюда из чернослива.

И, конечно же, всё можно замечательно компоновать с вином. Я бы с роштилем (мясом, приготовленном на решётке), да и вообще с любым видом мяса, порекомендовал бы какое-нибудь сильное красное вино в духе «Деспота» от известного винного дома Спасича из Александровца. Это купаж Прокупца, Мерло и Каберне Совиньон с прекрасными оттенками черешни, шоколада и сливы, и лёгкой кислинкой.

Если говорить про вино Тамьяника, о котором мы уже упоминали — то с ним вы никогда не промахнётесь, потому что его вкус очень многогранный: мускатный аромат, приятная и свежая кислинка, фруктовые и цветочные ноты, лёгкий травяной оттенок во вкусе. Так что может хорошо сочетаться практически с чем угодно — от закусок до десерта. Конечно, при сервировке, как и с другими винами, важна температура — в этом случае она должна составлять 10–12 градусов.

Что касается интересных историй о происхождении традиционных сербских блюд, то есть занятный рассказ о том, как в 50-х годах был придуман Карагеоргиевский шницель. Всё произошло в одном ресторане, где у повара не было всех ингредиентов для котлеты по-киевски, и тогда он решил предложить гостям совершенно новое блюдо с громким названием, чтобы они не сильно взбунтовались. Этот шницель необычной формы до сих пор считается одним из самых знаменитых блюд нашей кухни.

Но вот что самое главное я скажу касательно сербской кухни — я утверждаю, что на целом свете нет такой сармы, как у нас! Только у сербов она именно такая — с квашеной капустой, а турки вообще ничего не знают о квашеной капусте, хотя сармы и относят больше к турецкой кухне. А самая лучшая особенность нашей сармы это то, что она как вино: чем дольше выдерживается, тем вкуснее становится. Лично я считаю, что сарма самая вкусная после того как варится в первый день всего 2 часа, во второй день — ещё 3 часа, а в третий день подогревается, и только после этого подаётся на стол. И без проблем может быть подогрета ещё раз, потому что квашеная капуста — отличный природный консервант, а лук, из-за которого сарма может испортиться, хорошенько обжаривается при добавлении к мясу, так что и с ним проблем не возникает. И, конечно же, к сарме подойдёт какое-нибудь нейтральное белое вино, а если хозяйка постаралась с приправами, как это обычно бывает, то можно поэкспериментировать и с Вранцем, например.

Что еще кроме гастрономических приключений может предложить путешественнику регион Жупа? Какие достопримечательности можно посмотреть в окрестностях в пределах 1 дня пути? Есть ли легенды связанные с этими местами?

Может быть, моё мнение нельзя считать непредвзятым, но Александровская Жупа — это оазис среди балканских холмов! Мягкий климат и прекрасные виды, щедрая природа, горы, на которых, кстати, располагается известный горнолыжный курорт Копаоник, быстрые и кристально чистые реки полные форели, самое большое в Сербии число солнечных дней без осадков… Здесь есть и средневековая крепость Козник, несколько монастырей из разных периодов истории, а также недалеко находится несколько термальных источников с лечебными водами.

Монастырь Любостинья, 14 век

Можно прогуляться по садам и виноградникам, прямо с куста попробовать всевозможные фрукты и ягоды, и, конечно же, виноград. Интересно будет посетить музей виноделия и виноградарства — там собраны старые машины и инструменты, которые использовались раньше виноделами.

Необычной достопримечательностью являются старые поселения виноградарей, так называемые «поляны», где люди жили только во время сезонных работ. Сейчас они пустые, некоторые находятся под защитой государства, в некоторых располагаются музеи, рассказывающие о жизни в этом крае. Обязательно стоит подняться до крепости Козник, там царит настоящий дух средневековья, а с горы открывается прекраснейший вид на долину реки Расина.

Всё это, по идее, можно обойти за один день с хорошей организацией и планированием, а можно и не спеша растянуть удовольствие. В любом случае, мы советуем обязательно остаться на одну ночь в Александровце. Днём посмотреть интересности, а вечером отправиться в настоящую сербскую кафану — ресторан с живой музыкой. А ночь провести в этно-деревне или в какой-нибудь винодельне. Согласитесь, не каждый день есть возможность проснуться в окружении бескрайних виноградников.

Для любителей вина и фестивалей, лучший период для посещения Александровской Жупы — конец сентября, когда традиционно вот уже 50 лет проводится большой праздник сбора урожая винограда «Жупска берба». В эти дни в городе карнавальная атмосфера, а самое большое развлечение — городской фонтан, который вместо воды в честь праздника наполняют вином, и его пьют бесплатно все участники праздника, сколько душа пожелает.

Конечно, у края с такой богатой историей есть и свои легенды, а самая известная из них — легенда о желинской аждае. Аждая в сербской мифологии — большой добрый дракон, их было несколько, и жили они на вершинах гор. Наша аждая жила на горе Желин, самой высокой в Жупе. Люди верили, что аждая защищает долину от холодных ветров и ураганов, борется в небе с облаками и оберегает виноградники от града. За свои труды и она любит хорошее вино. Так появилась история о красном холме, на которое пролилось вино, которое она несла в свою сокровищницу на Желин, и из-за чего земля на целом холме окрашена в красный цвет.

Сербия традиционно славится своим гостеприимством. Как это почувствует путешественник? В чем это выражается? Относятся ли как-то по-особому к туристам из России?

Иностранцу в Сербии не нужно много времени, чтобы убедиться в гостеприимстве, приветливости, открытости и теплоте её жителей. Взять хотя бы приветствия — рукопожатие правой рукой при знакомстве является обязательным, вне зависимости от пола. Целовать в щеку при первой встречи не обязательно, но уже каждый следующий раз при встрече, если Вы дороги человеку, которого встретите, то готовьтесь, что Вас расцелуют, и то типично по-сербски — три раза.

Очень важная часть менталитета — оплата счёта в ресторане. Хозяин никогда не позволит гостю заплатить за обед, ужин или даже за чашку чая, потому что по обычаю хозяин должен обеспечить гостя всем, пока он у него живёт.

К гостям из России здесь особое отношение. Это всё-всё сербское гостеприимство нужно умножить на 10! Такая большая любовь к русским здесь передаётся из поколения в поколение, сербы бескрайне благодарны за помощь российских добровольцев во времена войн за освобождение Сербии, а также за экономическую поддержку. Русские для сербов всегда будут братским народом, так что и впечатления от посещения Сербии часто остаются такими, что был не в гостях, а у родственников.

Какой главный совет Вы бы дали приезжающим в Сербию?

Совет, который я люблю всем давать, очень простой. Нужно расслабиться и включить немножко любопытства. Здесь люди очень гостеприимные, и на иностранцев смотрят как на дорогих гостей. Можете спокойно расслабиться и найти себе приятелей, расспросить о том, что вам интересно, можете выразить желание увидеть что-то или попробовать, а хозяева точно сделают всё, что в их силах, чтобы исполнить ваши пожелания.

Бранко и Лиза.

Узнайте о возможных маршрутах по Сербии больше на сайте Бранко — http://dolinavina.in.rs/

Комментарии

Чтобы оставить свой комментарий, авторизуйтесь или зарегистрируйтесь.
Также можно использовать свой аккаунт в социальных сетях: