Пошаговый рецепт домашнего хлеба на бездрожжевой закваске в духовке с фото.
Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях? Как испечь домашний хлеб на закваске?
Дата обновления статьи: 04.09.2023
Как сделать закваску для хлеба в домашних условиях? Как испечь домашний хлеб на закваске?
Дата обновления статьи: 04.09.2023
Практически весь представленный в магазинах хлеб, независимо от его цены — это хлеб на дрожжах, а дрожжи, как известно — это грибок. В последнее время все более распространенной становится теория доказывающая, что дрожжи и запускаемые ими процессы брожения крайне вредны для организма в целом и нормального функционирования пищеварительной системы в частности. Потребление дрожжей желательно полностью исключить, но как это сделать, если хлеб является одним из базовых продуктов для каждого из нас? На самом деле, дрожжи стали широко применяться лишь в XX веке, а до этого миллионы хозяек прекрасно обходились без них, ежедневно выпекая собственный хлеб на домашней закваске из ржаной муки, пшеницы, овса или ячменя.
Художник: Кирилл Дацук. Хлеб русского севера
То же самое сегодня вполне можем делать и мы — вопреки расхожему мнению это вовсе не трудно, более того, совсем не времязатратно. Как только это войдет в привычку — весь процесс будет занимать у вас не более 5–7 минут чистого времени.
Художник: Владимир Жданов
Ингредиенты:
Общая логика процесса заключается в том, что каждый день вы смешиваете примерно по 50 грамм воды, муки и 1 ст. ложку (25–30 гр) закваски вчерашнего дня и таким образом «обновляете» ее. Это называется подкормкой закваски. Условно говоря, 1 столовая ложка закваски — как некое живое существо — «получает новое питание» в виде воды и муки и за счет этого питания преобразуется/растет дальше. Примерно через сутки она «перерабатывает» всю поступившую воду и муку полностью в саму себя и начинает испытывать «голод», то есть для дальнейшего созревания/роста/поддержания своих сил ей требуется новая порция воды и муки.
Каждый день ваша закваска меняет свой запах, свойства и только примерно на 7–8 день подкормки становится готовой и достаточно сильной, чтобы «поднимать» тесто. С этих пор она превращается в «вечную бездрожжевую закваску» — теперь ее можно хранить в холодильнике, подкармливать раз в 1–2 недели и доставать по мере необходимости, когда вы будете печь хлеб.
Обратите внимание, что каждый день при новой подкормке мы берем лишь 25–30 грамм от уже имеющейся массы закваски и «обновляем/кормим» только ее, а оставшуюся часть утилизируем. Почему нельзя использовать эту оставшуюся часть?
Художник: Яков Калиниченко. Думы у печки
День 1: смешать 30 грамм воды и 30 грамм ржаной муки. Можно использовать любую стеклянную емкость. Слегка закройте крышкой и поставьте в темное теплое место (например, шкаф над плитой). Идеальная температура помещения для вызревания закваски — это 23–24 С.
День 2: ровно через сутки — в то же время как вы сделали первый замес — достаньте банку с закваской и отложите из нее 1 столовую ложку в другую чистую стеклянную емкость. Именно такое малое количество (25–30 грамм) потребуется для продолжения процесса, остаток же из первой банки можно выбросить, он более не нужен. К этой самой столовой ложке добавьте еще 50–65 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки вчерашней закваски утилизируйте.
Важно (о посуде): всегда откладываете закваску для продолжения процесса в новую чистую банку. Если использовать одну и ту же банку, то на ее стенках рано или поздно образуется «кефирный» налет, который не соскребается полностью в процессе перемешивания, а значит не «участвует» в процессе зарождения закваски вместе с основной массой в банке.
Из-за него на стенках могут развиться микробы, которые погубят закваску. И, разумеется, при перекладывании закваски в новую тару и добавлении воды с мукой нужно использовать только чистую посуду.
День 3: (повторение дня второго) т.е ровно через сутки — в то же время как и вчера — достаньте банку с закваской и отложите из нее 1 столовую ложку в другую чистую стеклянную емкость. К этой самой столовой ложке добавьте еще 50–65 грамм ржаной муки и 50 грамм воды. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место.
Важно (о запахах, внешнем виде созревающей закваски; какую закваску считать испорченной): примерно на 3 день в вашей баночке с закваской появятся первые пузырьки — это означает, что перерождение воды и муки в закваску началось. Потом каждый день, открывая банку для подкормки, вы будете замечать, что ее запах ощутимо меняется — цветочный, кислый, пшеничный, спиртовой, ацетоновый и проч. Все это нормально — в закваске происходят разные сложные процессы. В
какой-то момент (на4-й или5-й день) запах может стать резко неприятным, даже гнилостным — это также нормально и означает, что именно сейчас происходит окончательное «сражение» между вредными и полезными бактериями. Не думайте, что «что-то пошло не так» — просто подождите еще несколько дней, продолжая ежедневную подкормку закваски.Помните, что только в том случае, если в банке появляется плесень — это означает, что закваска погибла безвозвратно. Тогда следует ее выбросить и начать все заново. Во всех прочих случаях — ждите и продолжайте ежедневную подкормку.
День 4: начиная с
Важно (о консистенции заквасочной массы): после перемешивания всех ингредиентов у вас должна получаться масса по консистенции напоминающая сметану или йогурт — то есть не слишком жидкая. Если смесь нельзя «сбить» ложкой к центру банки так, чтобы она не растекалась — следует добавить чуть больше муки.
День 5, 6, 7, 8: повторение четвертого дня, т.е — подкормка на начале спада поднявшейся закваски. Пропорции остаются прежними: 1 столовая ложка от имеющейся закваски + 50 грамм воды + 50–65 грамм ржаной муки. Хорошо все перемешайте и снова уберите в темное теплое место. Остатки закваски прошлого дня утилизируйте.
Художник: Энгельс Козлов. Выпечка хлеба
Ржаная закваска обычно вызревает в течение 7–8 дней, но процесс может и затянуться на
Для ориентира: готовой можно считать закваску, которая поднимается в течение 4–5 часов после подкормки в пропорции 1 к 9 (то есть 1 часть закваски к 9 частям воды/муки). Например, 10 грамм закваски + 45 грамм воды + 45 грамм муки.
Важно (о муке и воде): в принципе для выведения закваски можно использовать любую муку и воду. Однако, как все мы понимаем, мука бывает разной по качеству, степени обработки и прочим характеристикам (речь не о цене) — причем различаться могут даже разные партии у одного производителя. Если ваша закваска не получается, то весьма вероятно,
что-то не так или с мукой (низкое качество, слишком сильная искусственная обработка) или с водой («мертвая» вода с малым количеством органики и минералов).Попробуйте заменить
какой-то ингредиент — для начала можно попробовать при очередной подкормке вместо той воды, что вы брали раньше, добавить в закваску аналогичное количество минеральной воды Donat Mg. Эта одноразовая мера отлично помогает «поднять» закваску в том случае, если процесс замер и вместо нужного нам поднятия и увеличения заквасочной массы в размере мы получаем «расслоение» —т. е. мука оседает на дно тары, а сверху ее покрывает слой воды. Полностью заменять обычную воду водой Donat не следует — эта мера производится для «спасения» закваски не более 1–2 раз.
Художник: В.Стожаров. Хлеб, соль и братина.
И помните, что если на
Готовую закваску можно хранить в холодильнике — там она будет как бы «засыпать», все процессы в ней замедлятся на холоде, а значит следующая подкормка потребуется ей позже.
Лучше всего убирать закваску в холодильник после подкормки в момент когда увеличившаяся в размерах масса начинает оседать. Пропорция всегда одна и та же: 1 столовая ложка закваски + 50 грамм воды + 50–65 грамм муки. Новую подкормку стоит делать раз в 1–2 недели, впрочем, порой закваска может простоять в холодильнике и дольше без нового питания. Смотрите сами на ее консистенцию и внешний вид. Если вы не кормили ее слишком долго и закваска «потеряла свою силу» проведите процедуру кормления 2–3 раза подряд перед тем как вновь убрать в холодильник и тогда закваска полностью обновится.
Процедура подкармливания/обновления готовой закваски такая же как и на этапе выведения (за исключением того, что вы берете ее из холодильника, а не из теплого темного места): 1 столовая ложка от имеющейся закваски смешивается с 50 граммами воды и 50–65 граммами муки. Остатки старой закваски можно утилизировать, чтобы она не увеличивалась в геометрической прогрессии. Подкормленную закваску необходимо поставить в теплое темное место и как только она увеличится в размерах и начнет оседать — убирайте в холодильник до следующей подкормки или до того как она понадобиться для выпечки хлеба.
Удобнее всего совмещать выпечку и подкормку — то есть при необходимости брать нужное количество закваски на хлеб, а из остатка брать 1 столовую ложку для обновления, после чего уже обновленную закваску снова убирать в холодильник.
Кстати, готовую устоявшуюся ржаную закваску вы при желании можете «перекормить» в пшеничную — и обратно. Просто замените ржаную муку пшеничной при подкормке.
Общее время подготовки теста и выпечки хлеба занимает около 20 часов (с вашим непосредственным участием в течение всего нескольких минут — остальное время вы просто ждете пока тесто созреет). Если вы хотите получить горячий хлеб завтра к ужину — начинайте работу с закваской сегодня перед сном.
Этап 1 (вечером в 22.00–00.00): подготовка нужного количества свежей закваски
Пропорция замеса - 1:9 (закваска взятая из холодильника : вода/мука)
Баночка с закваской из холодильника
Ингредиенты:
Все перемешиваем в емкости подходящего размера и оставляем на ночь НЕ в холодильнике, накрыв полотенцем, пленкой или неплотно прилегающей крышкой. С утра можно увидеть, что масса слегка поднялась и в ней есть отдельные пузырьки.
Заквасочная масса с пузырьками после ночи не в холодильнике
Этап 2 (утром следующего дня в 9.00–12.00): замешивание теста
Необходимые ингредиенты
Тесто после перемешивания
Все перемешиваем в глубокой миске/кастрюле и оставляем НЕ в холодильнике, накрыв полотенцем, пленкой или неплотно прилегающей крышкой примерно на 5 часов. По истечении этого времени тесто поднимется примерно в 1,5 раза, станет тягучим, ноздреватым.
Фото поднявшегося теста через 5 часов после замеса
Консистенция поднявшегося теста
Важно: мед или сахар? Хлеб на меду получится более ароматным, однако, не всем нравится такой характерный сладковатый запах в готовом хлебе. Можно поэкспериментировать с разными сортами меда или, при желании, заменить его сахаром, который более нейтрален, хотя и менее полезен.
Этап 3 (во второй половине дня около 17.00–19.00): выкладывание теста в форму для выпекания
Смажьте форму сливочным маслом и выложите в нее поднявшееся тесто.
В данном рецепте используется достаточно жидкое тесто и оно скорее «выливается», чем «выкладывается», хотя обладает свойством тягучести и подлежит небольшой формовке.
Бездрожжевое тесто выложенное в форму для запекания
После выкладывания теста можно дать ему просто постоять еще около 30–40 минут, чтобы оно слегка поднялось после манипуляций с перекладыванием, приведших к небольшому оседанию. Однако, можно и ставить его в духовку сразу же после выкладывания.
Выпекать можно как в электрической духовке, так и в газовой при температуре 190–200 градусов. Примерное время: 35–40 минут, вплоть до появления
Ваш домашний хлеб на вечной бездрожжевой закваске готов!
Стиль художественной росписи по дереву, зародившийся почти на берегу Белого моря. Его сюжеты уходят своими корнями в доисторическую древность и повторяются к наскальных рисунках, а используемые цвета — красный, черный и белый — являются базовыми для всех культур мира. Что означают его символы и орнаменты и почему эти изображения по сей день обладают такой мощной притягательностью?
Непревзойденные мореходы уходившие на промысел за тысячи километров от дома на срок от нескольких месяцев до 1,5 лет. Рыболовы, солевары, ловцы жемчуга, охотники на морских зверей, косторезы… Здесь сложился целый культ моря, удивительным образом сохранились многие дохристианские обычаи, женщина традиционно считалась равноправной с мужчиной, люди жили в достатке и строили двухэтажные
Какой будет предстоящая зима, когда начинаются зимние гадания на суженого, откуда идет бессмертный миф о воине-змееборце, когда медведь ложится в берлогу, зачем "слушают воду", как Николай Чудотворец связан с солнечными циклами и как в древности отмечали главный праздник года - рождение нового солнца Коляды на день зимнего солнцестояния.
Северное крестьянское жилище — настоящий культурный феномен, отражающий историю, традиции и уникальные особенности жизни на Русском Севере. Настоящие усадьбы — добротные, нередко двухэтажные, построенные без единого гвоздя, украшенные коньками на крышах и затейливыми росписями. Рассмотрим самые интересные их особенности.
Непобедимый
Разбойник, боярин, брат Ивана Грозного, волшебник, оставившей по всей России десятки заговоренных кладов, хранитель веры или вовсе самозванец? Мало какие персонажи русской истории заслужили такую повсеместную славу в народной памяти и фольклоре, как загадочный атаман Кудеяр. С чем связана его невероятная популярность, почему его образ так сложен и многогранен и кем был этот человек (и был ли) на самом деле?
Конец ноября — время залегания в зимнюю спячку у медведей. Как они к ней готовятся? Когда засыпает последний медведь и когда он проснется? Почему в фольклоре так много сказок про медвежьих детей? Как эти звери связаны со святыми старцами, скоморохами и созвездием Плеяд? Что говорят о медведях народные приметы и поверья?
Что такое диалект и чем он отличается от языка? Какие группы диалектов существуют в России? Какие особенности характерны для северных говоров, а какие — для южных? Характерные и забавные слова в разных регионах России.
Знаете ли вы, что в дельте Волги живут пеликаны, а в Сибири зимородки? Что последние выводят птенцов в норах, что клест после смерти мумифицируется
Как наши предки готовились к наступлению самого темного и холодного времени года? Родительская неделя, «льняные смотрины», прилет синичек, солнечные петухи Кузнеца Сварога, охота на зайцев, ледостав, угощение домового. Переломное время.
Сколько дней в неделе было на Руси до того как их стало 7? Какой посвящали Перуну, а какой — Макоши? Откуда пошли названия дней недели и как можно «вычислить» истинный выходной день наших предков по пословицам и обрядам?
Какой след оставили в городской культуре сбитенщики? Как в России готовили согревающий сбитень, какие травы входили в состав и добавляли ли в него алкоголь? Ищем старые рецепты в дореволюционных книгах.
Семидневный праздник Дзяды/Деды/Навья неделя и его традиции. Почему он приходится на точку перехода
Кто такой Домовой в представлении славян? Как он связан с кошками, ужами и первоапрельскими розыгрышами? Как хозяева дома налаживали с ним контакт? Почему
Царица подводного мира, хранительница переходов между Навью и Явью, зловещая хтоническая сущность и, одновременно, покровительница рожаниц, брака и семейного очага, дарующая процветание и исполняющая заветные желания. Как воспринимали щуку разные народы в прошлом?